Auténticos calzones italianos

Introducción:

El calzone es un ícono de la cocina napolitana que se remonta al siglo XVIII. Originalmente, era una pizza de tamaño individual simplemente doblada por la mitad antes de hornearse, pensada para ser consumida sobre la marcha. La palabra “calzone” significa “pernera del pantalón” en italiano, lo que alude a su naturaleza portátil. A diferencia de la pizza, que se come con cubiertos en la mesa, el calzone fue concebido como una comida cómoda para los trabajadores. Hoy en día, sigue siendo un favorito por su perfecta combinación de masa dorada y rellenos abundantes.

Por qué te encantará esta receta:

Te encantará esta receta porque te permite crear un auténtico sabor italiano en tu propia cocina. La satisfacción de amasar tu propia masa y rellenarla con ingredientes frescos es inmensa. Es una comida versátil que puedes adaptar a tus gustos, y es perfecta para compartir con amigos y familiares. Además, la preparación por adelantado te permite tener una comida deliciosa y casera lista para hornear en cualquier momento.

INGREDIENTES QUE NECESITARÁS:

Para la masa de pizza (el corazón del calzone):

Harina de trigo de fuerza o “00”
Agua tibia
Levadura fresca o seca activa
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Para el relleno tradicional:

Ricotta fresca: es la base cremosa y esencial.
Mozzarella de baja humedad (idealmente fior di latte o mozzarella para pizza), rallada o en cubos pequeños: se derrite a la perfección.
Pecorino Romano o Parmigiano Reggiano rallado: para un sabor salado y umami.
Salame napolitano o jamón cocido (prosciutto cotto), picado o en lonchas finas: para el toque de carne.
Albahaca fresca: para un aroma y sabor herbáceo.
Pimienta negra recién molida.
Salsa de tomate simple o puré de tomate (opcional, para el interior o para acompañar).

CÓMO HACER “Calzones Italianos Auténticos”:

El proceso comienza con la preparación de la masa. Una masa de pizza auténtica requiere tiempo para fermentar, lo que desarrolla su sabor y textura. Deberás mezclar la harina, el agua tibia, la levadura, la sal y un chorrito de aceite de oliva. Luego, amásala hasta que esté suave y elástica. El reposo es crucial; la masa debe leudar hasta duplicar su tamaño, lo que puede llevar varias horas, o incluso una noche en el refrigerador para un sabor más profundo.

Mientras la masa leuda, prepara el relleno. En un tazón grande, combina la ricotta, la mozzarella, el queso Pecorino o Parmigiano, la carne elegida, la albahaca picada y la pimienta negra. Si deseas un toque de salsa de tomate dentro del calzone, puedes añadir una pequeña cantidad a la mezcla o esparcirla sobre la masa antes de añadir el resto del relleno.

Una vez que la masa esté lista, divídela en porciones individuales. Estira cada porción en un círculo, con una mitad un poco más fina que la otra. Coloca el relleno en una mitad de la masa, dejando un borde libre. Dobla la otra mitad de la masa sobre el relleno para formar una media luna. Sella cuidadosamente los bordes, ya sea presionando con un tenedor o enrollándolos para crear un borde decorativo. Haz unos pequeños cortes en la parte superior para que salga el vapor. Hornea el calzone en un horno muy caliente hasta que esté dorado y crujiente por fuera. Sirve caliente, a menudo con una guarnición de salsa marinara.

INSTRUCCIONES PASO A PASO:

I. Preparación de la Masa (para 4 calzones medianos)

Activar la levadura: En un tazón pequeño, combina 1 taza (240 ml) de agua tibia (entre 40-45°C o 105-115°F) con 1 cucharadita de azúcar granulada y 7g (1 sobre) de levadura seca activa. Deja reposar durante 5-10 minutos, hasta que la mezcla se vuelva espumosa. Si no espuma, tu levadura no está activa y deberás empezar de nuevo.
Mezclar los ingredientes secos: En un tazón grande o en el bol de una batidora de pie con gancho amasador, combina 3 tazas (360g) de harina de trigo “00” (o harina de fuerza), 1 cucharadita de sal.
Combinar e integrar: Vierte la mezcla de levadura activada y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en los ingredientes secos. Mezcla a velocidad baja (con la batidora) o con una cuchara de madera hasta que se forme una masa.
Amasar: Si usas una batidora de pie, aumenta la velocidad a media-baja y amasa durante 7-10 minutos, hasta que la masa esté suave, elástica y se separe de los lados del bol. Si amasas a mano, coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasa vigorosamente durante 10-15 minutos.
Primer leudado: Forma una bola con la masa. Unta ligeramente un tazón grande con aceite de oliva, coloca la masa en el tazón y gírala para que se cubra con aceite. Cubre el tazón con papel film o un paño húmedo y deja leudar en un lugar cálido durante 1-2 horas, o hasta que la masa duplique su tamaño. También puedes refrigerarla durante la noche para un sabor más desarrollado.

II. Preparación del Relleno

Mezclar los quesos: En un tazón mediano, combina 250g de ricotta fresca (bien escurrida para eliminar el exceso de líquido), 200g de mozzarella de baja humedad rallada o en cubos pequeños, 50g de Pecorino Romano o Parmigiano Reggiano rallado.
Añadir carnes y especias: Incorpora 100g de salame napolitano o jamón cocido, picado finamente. Añade 1/4 taza de hojas de albahaca fresca picadas y 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida. Mezcla suavemente todos los ingredientes del relleno. (Opcional: Si deseas una pequeña cantidad de salsa dentro, puedes añadir 2-3 cucharadas de salsa de tomate simple a esta mezcla).

III. Montaje y Horneado

Precalentar el horno: Precalienta tu horno a 220°C (425°F). Si tienes una piedra para pizza o una bandeja para hornear de hierro fundido, colócala en el horno mientras se calienta para que también se caliente.
Dividir y estirar la masa: Una vez que la masa haya leudado, sácala del tazón y amasa suavemente para desgasificarla. Divide la masa en 4 porciones iguales. En una superficie ligeramente enharinada (puedes usar sémola de trigo fina para un mejor resultado), estira cada porción de masa en un círculo de aproximadamente 25 cm (10 pulgadas) de diámetro. Asegúrate de que una mitad del círculo sea ligeramente más delgada que la otra (la que irá encima).
Rellenar los calzones: Coloca aproximadamente 1/4 del relleno en la mitad de cada círculo de masa, dejando un borde de 2-3 cm (1 pulgada) libre alrededor de los bordes.
Cerrar los calzones: Humedece ligeramente los bordes de la masa con un poco de agua o aceite de oliva. Dobla la mitad vacía de la masa sobre el relleno para formar una media luna. Presiona firmemente los bordes con los dedos para sellar. Para un sellado más seguro y un acabado decorativo, puedes enrollar el borde hacia arriba o usar las púas de un tenedor para prensarlos.
Ventilar y preparar para hornear: Haz 2-3 pequeños cortes en la parte superior de cada calzone con un cuchillo afilado para permitir que escape el vapor durante la cocción. Esto evitará que se rompan. Si lo deseas, puedes pincelar la superficie de cada calzone con un poco de aceite de oliva virgen extra para un acabado más dorado.
Hornear: Con cuidado, transfiere los calzones a la piedra para pizza caliente o a una bandeja de horno forrada con papel de horno. Hornea durante 15-20 minutos, o hasta que los calzones estén dorados y ligeramente inflados.
Servir: Saca los calzones del horno y déjalos reposar durante unos minutos antes de servir. Sirve caliente, idealmente con un tazón de salsa marinara tibia para mojar. ¡Buen provecho!

CONSEJOS ÚTILES:

La calidad de los ingredientes importa: Para un calzone auténtico, invierte en buena mozzarella (no la pre-rallada que a menudo tiene almidón) y un prosciutto o salame de calidad.
No sobrecargues el relleno: Aunque es tentador, un exceso de relleno puede dificultar el sellado del calzone y hacer que se rompa durante el horneado. El equilibrio es clave.
Escurre la ricotta: La ricotta fresca suele tener un alto contenido de humedad. Escúrrela bien antes de usarla para evitar que el relleno sea demasiado líquido, lo que podría empapar la masa. Puedes colocarla en un colador forrado con gasa sobre un bol y dejarla escurrir en el refrigerador durante al menos 30 minutos.
La temperatura del horno: Un horno bien caliente es esencial para que la masa se cocine rápidamente y desarrolle una corteza crujiente sin que el relleno se seque.
Cortes de ventilación: No te olvides de los cortes en la parte superior del calzone. Permiten que el vapor escape, evitando que el calzone se hinche y se rompa.

DETALLES:

Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de leudado de la masa: 1-2 horas (o hasta 8-12 horas si se refrigera) Tiempo de cocción: 15-20 minutos Tiempo total: Aproximadamente 1 hora y 45 minutos (sin incluir el tiempo de refrigeración de la masa) Rendimiento: 4 calzones medianos Categoría: Plato principal, Cena Método: Horneado Cocina: Italiana (Nápoles) Dieta: No especificada (contiene gluten, lácteos y carne)

NOTAS:

Variaciones de relleno: Aunque la receta tradicional usa ricotta, mozzarella y carne curada, puedes personalizar tu calzone. Algunas variaciones populares incluyen espinacas salteadas, champiñones, pimientos asados, o incluso anchoas para un sabor más audaz. Siempre asegúrate de que los ingredientes húmedos estén bien escurridos o cocidos previamente para evitar que el calzone quede aguado.
Masa casera vs. comprada: Hacer la masa desde cero es parte de la experiencia auténtica y te da el mejor control sobre la textura. Sin embargo, si tienes prisa, puedes usar masa de pizza comprada de buena calidad. Simplemente asegúrate de que esté a temperatura ambiente antes de estirarla.
Servir con salsa marinara: En Italia, el calzone tradicionalmente no tiene salsa de tomate dentro del relleno, sino que se sirve con una salsa marinara simple y caliente al lado para mojar. Esta es la forma auténtica de disfrutarlo.

PREGUNTAS FRECUENTES:

¿Cuál es la diferencia entre un calzone y un stromboli? Aunque ambos son productos de masa rellena, un calzone es un “voltear” de masa de pizza con forma de media luna, típicamente relleno de ricotta y otros quesos, y se sirve con salsa marinara al lado. Un stromboli, por otro lado, es un rollo de masa de pizza relleno con quesos (a menudo sin ricotta) y carnes, que se enrolla en forma de cilindro y a menudo incluye la salsa dentro. El stromboli es de origen italoamericano, mientras que el calzone es napolitano.
¿Puedo usar otros tipos de queso? Sí, puedes experimentar, pero la combinación de ricotta y mozzarella de baja humedad es fundamental para la textura y el sabor auténticos. Puedes añadir un poco de provolone, scamorza o incluso fontina para variar el perfil de sabor, pero asegúrate de que se derritan bien.
¿Se pueden congelar los calzones? Sí, puedes congelar los calzones sin hornear o ya horneados. Si los congelas crudos, envuélvelos individualmente en papel film y luego en papel de aluminio. Congela hasta por 1 mes. Para hornear, descongela en el refrigerador durante la noche y luego sigue las instrucciones de horneado. Si los congelas horneados, déjalos enfriar completamente, envuélvelos bien y recalienta en el horno hasta que estén calientes y crujientes.

INSTRUCCIONES DE ALMACENAMIENTO:

Los calzones recién horneados son mejores, pero puedes guardarlos.

A temperatura ambiente: Guárdalos en un recipiente hermético hasta por 24 horas. La corteza perderá su crujido con el tiempo.
En el refrigerador: Envuélvelos individualmente en papel film o papel de aluminio y guárdalos en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 3-4 días.
Para recalentar: Los calzones se recalientan mejor en un horno precalentado a 180°C (350°F) durante 10-15 minutos, hasta que estén calientes y la corteza se vuelva crujiente de nuevo. También puedes usar una freidora de aire.

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CONCLUSIÓN

El Calzone Italiano Auténtico es una delicia reconfortante que te conecta directamente con la rica historia y la pasión por la comida de Italia. Desde la satisfacción de amasar la masa hasta el primer bocado de su interior cremoso y lleno de sabor, cada paso de esta receta es una invitación a disfrutar de la verdadera cocina casera.